Homard laqué et sa tourte de truffe par Alan Geaam

La maison de Grands Vins, Crémants et Eaux-de-Vie d’Alsace Wolfberger a donné carte blanche au Chef Alan Geaam pour une recette iodée, en accord avec son Grand Cru Riesling Rangen 2014. Un plat exceptionnel original et plein de saveurs à déguster également avec le Crémant Chardonnay Fût de Chêne Wolfberger.

Alan Geaam, Chef d’origine Libanaise, a vécu au Liberia, aux Etats-Unis, en Italie et en République Tchèque. Autodidacte et passionné par la cuisine depuis toujours, il a mis 20 ans à apprendre, comprendre, s’enrichir et trouver enfin « son » identité culinaire. Il propose désormais quatre restaurants à Paris. Trois d’entre eux proposent une expérience bistronomique : AG les halles, AG St Germain et Nicolas Flamel, tandis que le dernier, « Alan Geaam », se positionne sur la haute gastronomie. Citoyen du monde, il a ramené dans ses bagages des couleurs, des odeurs, produits et savoir-faire du monde entier.

Depuis 1902, la maison Wolfberger joue un rôle majeur dans l’évolution du vignoble, en poursuivant inlassablement sa quête d’excellence et d’authenticité. Elle respecte les préceptes qui ont présidé à l’existence de ce regroupement de vignerons, désireux de produire ensemble des vins de qualité. Lorsque, dans les années 1970, la planète vin découvre enfin les richesses du terroir alsacien et voit naître le Crémant d’Alsace, Wolfberger est déjà bien implanté sur son territoire.

Depuis toujours à la pointe de la technologie et fort d’un développement commercial visionnaire, Wolfberger a rapidement fait connaître ses Vins, Crémants et Eaux-de-Vie d’Alsace par-delà les océans. Les récompenses internationales sont d’ailleurs là pour attester des efforts journaliers des équipes de Wolfberger. S’étant hissée à la première place des marques du vignoble alsacien, Wolfberger a fêté en 2017 ses 115 ans et rayonne désormais aux quatre coins du monde. Elle est aujourd’hui la seule entreprise vinicole du monde à être certifiée ISO 22000 et ISO 50001, une preuve du travail pionnier et des préoccupations environnementales de la société.

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour les 2 tourtes :

  • 2 pâtes feuilletées de 230g
  • 100g de viande de veau hachée
  • 50g de lardons
  • 1 gousse d’ail
  • De la ciboulette
  • Sel & poivre
  • 100g de boyaux de porc
  • 1 truffe
  • 100g de trompettes de la mort
  • 50g de feuilles d’épinard
  • 50g de pistache
  • 3 jaunes d’œuf

Pour les légumes :

  • Mini-carottes, chou-fleur, fenouil…
  • Fleur de sel
  • Huile d’olive
  • Vinaigre de Xérès

Pour la bisque de homard :

  • Carcasse des homards
  • Fumet de poisson
  • Ail, oignon, échalote
  • Bouquet garni
  • Piment d’Espelette
  • 2 càs de concentré de tomate
  • 200 ml de mélasse de grenade
  • 200 ml de vin blanc
  • 2 càs de Cognac

Pour les homards :

  • 4 homards bretons
  • Mélasse de grenade

Pour le coulis :

  • 25g de feuilles d’épinard
  • Huile d’olive

Préparons la tourte :

Mixer la viande de veau et les lardons avec l’oignon et l’ail jusqu’à obtenir une farce fine. Puis incorporer un jaune d’œuf, du sel, du poivre, la ciboulette, la pistache et les brisures de truffe. Mélanger. Sur chaque pâte feuilletée, placer un cercle à pâtisserie et tapisser le fond de farce, puis ajouter quelques feuilles d’épinard et les trompettes de la mort, puis une seconde couche de farce et des lamelles de truffe. Retirer délicatement le cercle et couvrir de l’autre pâte (le diamètre doit couvrir les côtés). Découper les bords et les souder. Badigeonner de jaune d’œuf puis faire sur les dômes de pâte des rayures et au centre une cheminée. Mettre au four à 180° pendant 20 minutes.

Préparons les homards :

Faire bouillir une casserole d’eau et plonger les homards encore vivants. Le homard est cuit lorsqu’il devient rouge vif. Égoutter les homards et les décortiquer. Enlever le boyau noir des queues, et les poêler quelques instants dans une poêle chaude avec le beurre. Laquer les queues de homards à l’aide d’un pinceau avec la mélasse de grenade. Enlever la poche de sable de la tête. L’écraser avec le reste des carcasses des homards. Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêle avec les oignons et échalotes et faire revenir les carcasses. Flamber au cognac puis couvrir de fumet de poisson, ajouter le vin blanc et l’ail écrasé, ainsi que deux cuillères à soupe de concentré de tomate, un bouquet garni, une pincée de piment d’Espelette et la mélasse de grenade. Laisser cuire à feu doux environ une demi-heure puis passer au chinois en pressant bien.

Préparons les légumes :

Couper très finement à la mandoline les légumes. Les assaisonner d’un peu d’huile d’olive, de vinaigre de Xérès et d’une pointe de fleur de sel.

Préparons le coulis :

Blanchir puis mixer les feuilles d’épinard et ajouter un peu d’huile d’olive pour obtenir le coulis.

Couper la tourte en deux et disposer une moitié dans chaque assiette. À l’autre extrémité de l’assiette, disposer la queue de homard laquée et découpée en médaillons. Au centre de l’assiette, disposer un bouquet de mini légumes en lamelles. Disposer des pointes de bisque de homard et des pointes de coulis d’épinard sur l’assiette.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à déguster avec modération.