Volaille cuisinée à la tapenade et aux panisses

Le 6 mai dernier, grâce à Manelli, spécialiste des vêtements professionnels, j’ai suivi un cours de cuisine avec le Chef étoilé Alain Llorca. Il nous a notamment donné la recette de sa volaille cuisinée à la tapenade et panisses. Ce cuisinier de grand talent nous a accueillis dans son magnifique restaurant éponyme à la Colle-sur-Loup (06).

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 belles ailes de volaille de 120g chacune sans peau, ni os
  • 25g de purée d’olives noires

Farce de volaille :

  • 100g de blanc de volaille
  • 1 tranche de pain de mie trempée dans du lait
  • 80g de crème fleurette
  • De la noix de muscade moulue
  • Sel et poivre

Farce d’herbes :

  • Persil
  • Cerfeuil
  • Ciboulette
  • Estragon
  • Cresson
  • En égale quantité pour un total de 25g

Mélangez le blanc de volaille avec la crème fleurette, le pain de mie, le sel, le poivre et la muscade.

Mélangez un  tiers de la farce de la volaille avec la purée d’olives noires. Mélangez le restant de la farce avec les herbes hachées.

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Ouvrez les blancs de volaille en portefeuille et battez-les pour les aplatir.

Posez chaque blanc sur une feuille de papier film.

Couvrez de farce de volaille aux herbes et d’un cordon de farce aux olives au centre.

Roulez les blancs en forme de gros cigares, entourez de papier film et pochez 12 à 15 minutes à la vapeur.

Coupez en tranches les blancs de volaille fourrés.

Servez avec les panisses.

Découvrez ci-dessous la vidéo de notre cours de cuisine avec le Chef Alain Llorca :

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Crédit photos : Caroline Générosi