Les délicieux poireaux à la vinaigrette du Chef Maximilien Kuzniar

Tout le monde connaît les poireaux à la vinaigrette, une entrée traditionnelle consommée depuis des générations. Maximilien Kuzniar, le Chef du restaurant Plantxa à Boulogne-Billancourt, l’a modernisée et rendu appétissante en diable grâce à une recette facile et pleine de peps. Difficile de lui résister !

Les personnes mangeant sans gluten et sans lactose pourront se faire plaisir sans arrière pensée, en choisissant les ingrédients appropriés. Comme d’habitude, je vous conseille de privilégier les légumes bio.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 poireaux
  • 4 œufs
  • Sauce soja (privilégiez le tamari, sauce soja japonaise sans gluten)
  • Vinaigre blanc
  • 2 citrons jaunes
  • 50g de câpres
  • 50g de cornichons
  • 25g de beurre
  • 1 botte de persil plat (gardez 2 ou 3 feuilles pour la décoration)
  • 1 poignée de gros sel
  • Sel et poivre
  • Glaçons
  • Huile de pépins de raisin
  • 1 cuillerée à soupe de moutarde (vérifiez dans la liste des ingrédients qu’elle ne contient pas de gluten)
  • Jus de citron

Faites bouillir deux casseroles d’eau : l’une avec le vinaigre blanc et l’autre avec le gros sel.

Dans la casserole avec le gros sel, une fois portée à ébullition, blanchissez les poireaux dans la casserole.

Refroidissez les poireaux dans de l’eau avec les glaçons

Dans la casserole, avec le vinaigre, cuisez 3 œufs pendant 11 minutes à petite ébullition.

Refroidir ensuite les œufs dans de l’eau froide.

Une fois que les œufs sont froids, écalez-les et plongez-les dans la sauce soja.

Préparez la sauce comme une grenobloise :

Préparez un beurre noisette en faisant fondre du beurre dans un récipient relativement large sur un feu régulier.

Lorsque le beurre arrête de mousser, attendez qu’il prenne une couleur châtain clair. Passez-le à la passoire dans un récipient froid afin de stopper la cuisson. Réservez.

Hachez les câpres, les cornichons et le persil plat.

Détaillez les suprêmes des citrons et hachez-les grossièrement.

 Découvrez dans cette vidéo comme lever des suprêmes d’agrumes :

Mélangez le tout avec le beurre noisette refroidi.

Préparez la mayonnaise :

Dans un bol, mélangez le jaune du dernier œuf, un peu de sel, du poivre, une cuillerée à soupe de moutarde et le jus de citron.
Fouettez en versant l’huile de pépins de raisin petit à petit jusqu’à ce que la mayonnaise s’épaississe.

Passez au dressage :

Taillez les poireaux dans la longueur.

Ajoutez quelques points de mayonnaise.

Sortez les oeufs de la sauce soja, les tailler en quatre et collez-les sur les points de mayonnaise.

Assaisonnez avec la sauce grenobloise.

Ajoutez des feuilles de persil plat pour la décoration.

Restaurant Plantxa
58 rue Gallieno
92100 Boulogne-Billancourt

Crédit photo : Maximilien Kuzniar