Foie gras fumé au foin et chutney de pruneaux d’Agen par Fanny Rey

La Chef Fanny Rey a décroché sa première étoile pour son restaurant l’Auberge Saint-Rémy-de-Provence, en février 2017. Seule femme parmi les 70 Chefs étoilés du Guide Michelin 2017, elle est récompensée pour « une cuisine authentique et simple, réalisée au travers d’assiettes colorées, fraîches, précises et franches » selon le Guide.

Ingrédients :

  • 500 g de foie gras de canard dénervé
  • 7,5 g de sel fin de Guérande
  • 3 g de poivre noir
  • 3 cuillères à soupe de cognac
  • 1 litre de glaçons
  • 500g de foin

Préparation :
Mélangez le sel de Guérande, le poivre ainsi que le cognac. Roulez le foie gras, préalablement assoupli à température ambiante dans cet assaisonnement.
Mettez le foie dans un contenant en fer puis disposez celui-ci dans une marmite. Ajoutez le foin tout autour du contenant puis refermez la marmite à l’aide d’un couvercle. Les deux produits ne doivent absolument pas être en contact.
Procédez au fumage du foie gras en mettant le feu au foin. Pour réussir cette recette, un seul fumage suffit.
Lorsqu’il n’y a plus de fumée, retirez le foie gras de la marmite. Enveloppez très généreusement celui-ci de film alimentaire. Placez-le par la suite, 1 heure au réfrigérateur.

Pochage :
L’heure passée, pochez le foie gras dans une eau frémissante pendant 3 minutes 30 de chaque côté.
Laissez-le ensuite refroidir dans l’eau en posant la casserole sur de la glace.
Mettez le foie gras au réfrigérateur pendant 1 heure.
Resserrez une deuxième fois le foie gras dans du film alimentaire pour ensuite laissez-le reposer toute une nuit au réfrigérateur.